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In Xictómatl

El Solanum Lycopersicum o jitomate, pertenece a la familia de las solanáceas. Se trata de una planta anual o bianual que produce un fruto rojo, redondo u ovalado, carnoso y sabroso. El jitomate es originario de México y del Perú, pues ambos países se disputan su origen y su domesticación, aun cuando no hay evidencia comprobada de que se haya cultivado en los Andes ni que se haya utilizado como parte de la alimentación de las culturas andinas.

Según algunos etimólogos, el vocablo jitomate procede de la lengua náhuatl xictómatl, de xictli, ombligo, tomohuac, gordura, y atl, agua; es decir, “ombligo de agua gorda”. Para Cecilio Agustín Robelo (1839-1916), filólogo mexicano, xictomatl se compone de xictli, ombligo, y de tómatl, tomate, lo que vendría a significar “tomate de ombligo. Y nos dice: El fruto de este nombre presenta, en efecto, una especie de ombligo en el lugar de la inserción del pedúnculo. A su vez, Rémi Siméon, lexicógrafo francés (1827-1890) opinaba que viene de xiuitl, hierba y tómatl, lo que daría “hierba de tomate”.

Cuando los cronistas españoles conocieron al jitomate y al tomate (el fruto verde, género Physalis), nunca marcaron la distinción de uno y de otro, aunque para los indígenas de México, en general, son dos frutos diferentes, así como para los mexicas de la época. Según la investigadora Janet Long-Solís, todas las especies de jitomate se originaron en el noroeste de América del sur, y la llamada especie Lycopersicon Esculentum fue una planta espontánea de Mesoamérica, que llegó de casualidad por polinización, y que luego fue domesticada por el hombre, posiblemente en la zona de los actuales estados de Puebla y Veracruz.

Acerca del cultivo del jitomate no se tienen datos fehacientes de la época prehispánica. Solamente a partir de la conquista española se cuenta con información, gracias a los cronistas. Por ellos se sabe que el jitomate se cultivaba en las chinampas, previa siembra en almácigos; después, las plantas se trasladaban, en la época de secas, a la tierra, la cual no debía estar exageradamente seca ni demasiado húmeda. Para abril y julio se podía recoger la cosecha de jitomates. El cultivo estaba muy generalizado entre los grupos indígenas asentados en Morelos, Tehuacán (Puebla), Miahuatlán (Oaxaca) y entre los purépecha de Michoacán. De todas estas regiones llegaba el rojo fruto hasta los mercados de los mexicas, de Tenochtitlan y zonas aledañas.

Fray Bernardino de Sahagún al hablar de los vendedores de jitomates en el tianguis constata: El que trata en tomates suelen vender los que son gruesos, y los menudillos, y también los que son de muchos y diversos géneros, según se trata en el texto, como son los tomates amarillos, colorados y los que están bien maduros. El que es mal tratante en esto, vende los que están prohibidos y machacados, y los que están aún acedos, ni bien maduros, que no dan sabor alguno sino que provocan las reumas.

También había mujeres que vendían guisados hechos con jitomates, en puestos que colocaban en el mercado, nuestro fraile preferido refiere: la que vende cazuelas hechas con chile y tomates suele mezclar lo siguiente: ají, pepitas, tomates, chiles verdes y tomates grandes y otras cosas que hacen los guisados muy sabrosos… Sahagún registró que existían el xitómatl, el chichioalxitómatl y el coaxitómatl; éste último era un jitomate color serpiente, el segundo tipo semejaba a una chichi o seno femenino. Con estas clases de tomate se preparaban diversos guisados y moles, como queda dicho, y se sazonaban los tamales, tan empleados por los mexicas en la vida cotidiana y en la ritual. Asimismo, el jitomate en algunas ocasiones formaba parte de los tributos que los pueblos sometidos a los aztecas debían pagar. Aunque no era muy común debido a su frágil descomposición y su difícil mantenimiento.

Ni que decir tiene que para los europeos, que desconocían el jitomate, fue un gran descubrimiento gastronómico al que se acostumbraron rápidamente y del que muchos cronistas registraron su experiencia al gustarlo. Por ejemplo, Francisco Cervantes de Salazar (ca. 1513-1518-1575), escritor nacido en Toledo, nos dejó constancia de que los jitomates eran mayores que agraces (uvas no maduradas); tienen su sabor, aunque no tan agrio, hay unos grandes, mayores que limones, amarillos y colorados, échanse en las salsas y potajes para templar el calor del agí. Aquí puede notarse que el cronista se refiere tanto al jitomate como al tomate.

Poco después de iniciada la colonización de México, el jitomate pasó a España, donde se le empezó a cultivar en el sur de la Península, como consta en un escrito de Gregorio de los Ríos, nombrado por Felipe II capellán de la Casa de Campo, y encargado del Jardín Botánico de Aranjuez, quien afirma en su obra Agricultura de jardines: que trata de la manera que se han de criar, gouernar y conseruar las plantas, que se usaban tres tipos de jitomates para preparar salsas.

Francisco Hernández de Toledo (ca. 1514-1517-1578) botánico expedicionario en la Nueva España por órdenes de Felipe II, nos habla de los usos gastronómicos y terapéuticos del tomate y del jitomate: …Se hace de ellos, molidos y mezclados con chilli, una salsa muy agradable que mejora el sabor de casi todas las viandas y alimentos y estimula el apetito, Su naturaleza es fría, seca y algo picante. Tanto las hojas como los frutos son muy eficaces, untados, contra los fuegos de San Antón; curan aplicados las fístulas lagrimales y los dolores de cabeza, alivian los ardores de estómago, y untados con sal resuelven las paperas. Su jugo es bueno contra las inflamaciones de la garganta, y cura las úlceras reptantes mezclado con albayalde, aceite rosado y litargirio…

 

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