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La maravilla del alfeñique

La tradición de elaborar figuras con pasta de alfeñique es muy antigua en México. El alfeñique llegó con la conquista española, pero al tocar tierras americanas se adaptó y llegó a formar parte de nuestras costumbres festivas populares, pues los objetos que se elaboran con dicha pasta sirven, principalmente, para la decoración ceremonial de los altares de Día de Muertos.

Sin embargo, a pesar de haberla traído los españoles, el uso de la pasta no es netamente hispana, sino persa, ya que fue en Persia donde se inventó. Si tomamos en cuenta la etimología del nombre, nos daremos cuenta de que la palabra proviene del sánscrito phanita, un concentrado del guarapo de caña; es decir, del jugo de la caña que se obtiene durante la molienda después de la zafra. Del idioma persa pasó al árabe clásico como fanid, de de ahí al árabe andalusí, que se hablaba en las zonas ocupadas por los árabes en España, como faynid, más el artículo determinado masculino al por delante: al-fanyd, palabra que al contacto con el castellano devino alfeñique.

 Según el catedrático de la Lengua Árabe de la Universidad de Granada, Amador Díaz García, en su Tratado nazarí sobre alimentos, nos informa que en Arabia, la pasta de alfeñique se hacía con harina de cebada, maná (miel de rocío) y azúcar; a veces la receta incluía aceite de almendras dulces, miel, agua, y por supuesto el azúcar. Con esta preparación se obtenía una pasta viscosa que se estiraba, y servía para hacer unos dulces de forma alargada. También se decía que el alfeñique servía para aliviar la tos por ser húmedo y caliente. Otra acepción que le daban los árabes al alfeñique era la referirse al azúcar sin refinar, y sometido a tres cochuras, óptimo como laxante y proveedor de energía. También se le solía llamar a este tipo de azúcar Azúcar del Siyistán, o simplemente, sukkar siyzi. En el Kitab at-tabij, libro anónimo del siglo XIII se lee: Se toma azúcar blanco y se le diluye con agua y se pone a fuego ligero, se le quita su espuma y se limpia; se continúa su cocción hasta que se ligue medianamente; entonces se retira del fuego, y cuando se ha entibiado un poco, se coge con la mano y se encurva, como se hace con el dulce de miel encorvada, hasta que se blanquee y guste su blancura.

En México el azúcar llegó junto con los conquistadores españoles, aunque existía ya desde la antigüedad y era conocida en la India, como consta en un manuscrito chino del siglo VIII a.C. que hace referencia a la caña de azúcar hindú, donde acostumbraban masticar la caña y procesarla para obtener cristales. También se la conocía  en Asia Meridional y en el sureste asiático. Así pues, fueron los indios quienes descubrieron la manera de convertir el jugo de la caña en cristales granulados. De la India el azúcar pasó a China, cuando los monjes budistas aprendieron los métodos de elaboración empleados por los hindúes. Poco después, los soldados macedonios de Alejandro Magno la llevaron a Europa. Más adelante, los Cruzados la volvieron a acercar a Europa, traída gracias a sus expediciones por Tierra Santa, y a la que llamaron “sal dulce”. En el continente europeo poco a poco se distribuyó por varios países.

Cuando Cristóbal Colón emprendió su famoso viaje, se detuvo en la Gomera, una de las siete islas de las Canarias españolas, y permaneció en ella todo un mes, para vivir su romance con Beatriz de Bobadilla, gobernadora de las islas. A su partida, la mujer le entregó a Colón unas cañas de azúcar: las primeras que llegaron al Continente Americano. Fue en La Española donde se efectuó la primera zafra en el año de 1501. Después de extenderse el cultivo de azúcar durante el siglo XVI, su empleo en la dulcería de la Nueva España era ya un hecho. En México las monjas en los conventos eran las especialistas en hacer diferentes clases de dulces, para celebrar ciertas fiestas religiosas, y para su venta en beneficio del convento. Entre estos dulces, se encontraban las figurillas de pasta de alfeñique, elaboradas, sobre todo, por las monjas de San Lorenzo. Con el pasar del tiempo  al pueblo empezó a trabajar el alfeñique, y las figurillas tomaron su carácter popular y mexicanizado, y empezaron a venderse en los puestos de mercados,  en los lugares de paseo de la época, como Santa Anitam, y en las fiestas patronales tradicionales.

Actualmente, la elaboración de figurillas de alfeñique ha quedado restringida a la fiesta de Día de Muertos, en donde se hacen con el propósito de adornar los altares dedicados a los muertos adultos y a los “angelitos”. Se trata de una artesanía efímera que se trasmite de generación en generación. Muchos estados de México poseen la artesanía del alfeñique, como por ejemplo Michoacán, Puebla, Oaxaca, y el Estado de México, principalmente en la ciudad de Toluca, en donde incluso se lleva a cabo, año con año una feria dedicada al alfeñique, y a las figuras hechas con azúcar vaciada (por ejemplo, los cráneos de “calaveras”, cuya pasta no debemos confundir con la del alfeñique)

Para elaborar el alfeñique se emplean como ingredientes: azúcar, clara de huevo, limón, y chaucle  o chiautle, que es la raíz del papaloquelite. Gerardo Novo Valencia, en un folleto publicado por la Dirección General de Culturas Populares nos informa acerca de la elaboración de los dulces de alfeñique en Toluca: …primero el batido de las claras hasta que queden a punto de turrón, se le va agregando poco a poco el azúcar, después el cgaucle que, a su vez, ha pasado por un proceso que consiste en cortarlo en rebanadas muy delgadas, dejarlo secar al sol de manera muy meticulosa, molerlo, y una vez pulverizado, cernirlo y revolverlo con agua para formar un líquido espeso que se mezcla con el azúcar ya preparada. Al final se agregan las gotas de limón, obteniéndose una masa blanquecina; si se quiere de color se ponen en ese momento las anilinas vegetales. Previamente a que esté la masa lista, los moldes, que generalmente son de barro, se han limpiado con una brocha y se les ha espolvoreado harina para evitar que la masa se quede pegada al molde.

Con dicha receta se elaboran muchas y variadas figuras: platitos con pollo y mole, borreguitos, tumbas, carros de la muerte, venados, angelitos, gatos, burros, gallinas, zapatos, flores, frailes franciscanos, y muchísimas figurillas más que la imaginación de los artistas del alfeñique crea.

 

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