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La primera cantina de México, creadora de los “Nivelungos”

En el siglo XVI, poco después de consumada la conquista y en pleno fervor de la Primera Traza de la Ciudad, existieron centros en los que era posible beber alcohol; no se les llamaba cantinas, sino tabernas a las cuales acudían los hombres a descansar, a beber, y a reponerse de sus jornadas de trabajo. Los taberneros encontraron su mina de hora, y ya para 1561, en la capital de la Nueva España casi había una taberna por calle, según consta en las actas de cabildo. Por ejemplo, las había en la Plaza Mayor, en la Plaza Menor, y en las calles de Tacuba y San Francisco, entre otras muchas más, en las que se podía tomar cerveza y vino. Pero la cosa cambió cuando en el año de 1847, durante la guerra contra los Estados Unidos, los soldados gringos, ansiosos de alcohol, deseaban tomarse un trago a la manera de sus bares y “saloons” de su país. Y así pues, surgieron las cantinas en la Ciudad de México.

La primera que México conoció se encontraba situada en el terreno donde otrora se encontrara, en Tenochtitlan, el templo dedicado a Tezcatlipoca, el Señor del Cielo y de la Tierra de los antiguos mexicanos. Cuando los españoles tomaron México en 1521, el solar del templo ya destruido pasó, por órdenes de Hernán Cortés a ser propiedad de Martín López, militar de carrera, y de Pedro González Trujillo, el carpintero encargado de construir los bergantines que se usarían en la toma de Mexico-Tenochtitlan. Dicho solar se encontraba en la esquina de las calles de Arzobispado y San Sebastián, para luego llamarse calles de Moneda y de Seminario.

Por órdenes de Felipe II, rey de España, en el año de 1551, se ordenó la construcción de la primera Real y Pontificia Universidad de México en el mismo terreno, y se la inauguró el 25 de enero de 1553, la cual luego cambio de sitio.

Quiso la mala suerte que una fuerte inundación ocurrida en 1692, dañara el edificio, el cual posteriormente fuera restaurado. Para el siglo XIX, en este histórico predio se ubicó el Café del Correo, muy popular y muy visitado en su época, inaugurado en 1852, el cual poco después se convirtió en una vinatería. En 1857, la parte baja del edificio fue alquilada para albergar a la cantina llamada El Nivel. Su licencia, la número 1, fue firmada por el presidente veracruzano Sebastián Lerdo de Tejada, quien duró en el cargo cuatro años. Curiosamente, debe su nombre a un monumento hipsográfico al que llamaban “el nivel” que se encontraba a un costado de la Catedral Metropolitana, y que fuera construido gracias a los empeños del escritor y militar Vicente Riva Palacio, en honor a Enrico Martínez, cosmógrafo alemán u holandés, que vino a la Nueva España a trabajar en las aguas de los lagos. En la base del monumento, había indicadores que se encargaban de medir el nivel de las aguas de Texcoco, de ahí el curioso nombre de la cantina de marras.

En 1919, a un costado de la puerta de la cantina, Jorge Enciso, inspector general de monumentos artísticos, colocó una placa para conmemorar la fundación de la primera universidad de la Nueva España. Después de ser rematado el edifico a particulares, el gobierno lo compró, y un año después aparecía como propiedad del Partido Nacional Revolucionario, para luego ser vendido a una tal Enriqueta H. de Jáuregui. Pero la cantina El Nivel seguía en pie.

Para los años cincuenta la famosa cantina tuvo que compartir el edificio con locales comerciales tales como un consultorio de enfermedades venéreas, y una marisquería conocida como la Bocana, la cual duró por muchos años. Posteriormente, el edifico se ocupó por la Secretaría de Desarrollo Urbano y Ecología, hasta que en 1994 se integró al patrimonio de la Universidad Nacional Autónoma de México, quien empezó la tarea de restauración del inmueble, que se convirtió en las oficinas del Programa Universitario de Estudios sobre la Ciudad.

Se acercaba la desaparición de El Nivel, pues la UNAM deseaba que desalojara para quedarse con todo el inmueble, que según parece por le ley estaba en su derecho. A la muerte del dueño, don Jesús Aguirre, el pleito lo ganó la Universidad, y el 1° de mayo del nefasto años de 2006 el falló benefició al Alma Mater y dos años después, la histórica cantina El Nivel, desaparecía junto con más de siglo y medio de historia que los universitarios no supieron comprender. (RIP)

En esta cantina se inventaron dos bebidas históricas: La Patada de Mula que se preparaba con dos copas de tequila blanco, un poco de ron, cerveza negra de barril y el jugo de medio limón; la otra llevaba el nombre de Nivelundo. Estas bebidas se acompañaban con ricas botanas consistentes en quesadillas de papá con orégano, sopa azteca, chicharrones y molcajete de ricas carnes. La periodista de La Jornada Rocío González Alvarado en un artículo relata: Los cacahuates, el queso blanco y de puerco en cuadritos, con sus rajas en escabeche, botanas que acompañaban las cervezas frías o la bebida de casa el nivelungo (vodka, Pernod y licor de naranja) dejaron de servirse desde el pasado 2 de enero, según informó, durante una entrevista en el programa de radio De una a tres de Jacobo Zabludowsky, don Rubén Aguirre, su dueño, quien explicó que tomó esta decisión tras perder un litigio con la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), que reclamó la propiedad.

Fueron famosas las paredes de la cantina El Nivel porque en ellas los estudiantes de la Academia de San Carlos pintaban o dibujaban caricaturas; había una fotografía de la famosa licencia número 1, y un reloj cuyas manecillas iban hacia atrás.

En todos sus años de existencia, El Nivel recibió miles de clientes importantes o no. Entre los primeros, se dice que estuvieron Benito Juárez y Antonio López de Santa Anna. La cantina acogió a intelectuales, poetas, literatos, artistas plásticos; y hasta se dice que Fidel Castro se echó algunos nivelungos entre pecho y espalda. No dudamos que alguno que otro antropólogo despistado haya perdido la dirección y entrado a la cantina El Nivel… la Escuela Nacional de Antropología e Historia se encontraba en la misma Calle de Moneda, pero más adelante!

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